昨日，烤鴨老字號全聚德發(fā)布了2017年半年報，其中首次提及了鴨哥科技停業(yè)。對此，全聚德在半年報中給出的解釋是未能達到經(jīng)營預期。實際上，鴨哥科技從去年成立到今年上半年也確實一直處于虧損狀態(tài)。而伴隨著此次停業(yè)，全聚德試水“互聯(lián)網(wǎng)+”的外賣模式也劃上了句號。

其實不只是全聚德，近年來，中國有越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都紛紛涉足互聯(lián)網(wǎng)+的外賣模式。只是雖然同為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，但在探索“互聯(lián)網(wǎng)+”的過程中，有的逐漸壯大，有的逐漸衰退。

當然，這也并不能證明在“互聯(lián)網(wǎng)+”方面探索失敗的企業(yè)沒有足夠的實力，只是在探索的道路上可能走了彎路，或是在思維方式上可能有些問題。分析傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在“互聯(lián)網(wǎng)+外賣”方面的起落，或許能夠?qū)@一問題有更深的認識和理解。

一、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)入局外賣市場，但道路卻不盡相同

餐飲行業(yè)體量頗為巨大，消費高頻投入門檻較低，吸引了許多企業(yè)進入并逐漸崛起。不過從2010到2014年，餐飲市場的發(fā)展卻遭遇瓶頸，由于人工和房租等成本的不可逆上漲，導致餐飲行業(yè)發(fā)展速度逐步放緩，整體利潤也隨之縮水。

不過，體量巨大仍是餐飲行業(yè)的固有優(yōu)勢，并且“吃”永遠是剛需，因此仍具備很大的發(fā)展空間，而外賣是餐飲行業(yè)最火爆的風口，目前，餐飲行業(yè)外賣的增長率達到了40%。因此，許多互聯(lián)網(wǎng)大佬都在布局餐飲外賣。而除此之外，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)也有不少企業(yè)逐漸涉足外賣領(lǐng)域。

上文提到的全聚德是典型的代表。去年4月，全聚德集團宣布負責其互聯(lián)網(wǎng)化運營的北京鴨哥科技有限公司成立，同時還在全聚德小鴨哥微信公眾號和百度外賣平臺上線了全聚德外賣和全聚德電商。

彼時，全聚德對于互聯(lián)網(wǎng)有著自己獨到的思考。全聚德集團總經(jīng)理邢穎表示：“我們研究的方向有幾個：互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)、互聯(lián)網(wǎng)與餐飲如何融合和疊加、面對互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)究竟能干點什么？”

而結(jié)論也是比較成熟的，互聯(lián)網(wǎng)能夠打破中介壁壘，進一步優(yōu)化餐飲行業(yè)的供應鏈條，從而節(jié)省成本。此外，互聯(lián)網(wǎng)能讓優(yōu)質(zhì)企業(yè)更快地親近用戶，從而淘汰劣質(zhì)的企業(yè)。也就是說，互聯(lián)網(wǎng)能夠幫助餐飲企業(yè)凈化行業(yè)環(huán)境。

此外，在互聯(lián)網(wǎng)的影響下，用戶需求和用戶市場同樣發(fā)生了巨大的變化。

基于對行業(yè)和用戶的研究，全聚德在堅持原有經(jīng)營方式的基礎(chǔ)之上，逐漸邁入“互聯(lián)網(wǎng)+”領(lǐng)域，推出了全聚德外賣和全聚德電商服務。外賣周邊三公里都能送貨到家，電商則打破了傳統(tǒng)餐飲門店經(jīng)營受到時空限制的局限，讓用戶隨時隨地都能享用。

然而，這條道路還是沒有走好，全聚德的外送業(yè)務發(fā)展的并不盡如人意。鴨哥科技的停業(yè)，似乎也標志著全聚德對外賣的探索陷入停滯。目前公眾號上已經(jīng)沒有了“點外賣”的選項，而在“商務團餐”中則需留下個人信息，以團餐的方式訂購。

去年，鴨哥科技凈利潤為負1344.4萬元，今年上半年凈利潤為負243.7萬元。在成立一年多的時間中，鴨哥科技不僅沒能幫全聚德提升利潤，反而拉低了上市利潤。

雖然“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略是全聚德2016年重點開展的工作內(nèi)容之一，但在探索失敗之后，今年上半年全聚德則不再將“互聯(lián)網(wǎng)+”作為重點。

在傳統(tǒng)餐飲探索“互聯(lián)網(wǎng)+”的道路上，坎坷是必然存在的，但也有另一些比較成功的例子，比如海底撈。

海底撈的外賣業(yè)務始于2010年，但直到去年10月，海底撈外送才開始獨立于門店運營，并采用了相應的智能餐飲管理解決方案。迄今為止，海底撈有93家外送店，其中有10余家是獨立的配送站，剩余的則依附于門店，但海底撈的目標是讓它們?nèi)开毩ⅰ?/p>

去年，海底撈外送的營業(yè)額高達2億元，其中多樣化的渠道是重要因素。在前端，海底撈外送的訂餐形式包括微信、APP、第三方外賣平臺等。在后端，海底撈外送只需登錄智能終端OnPOS mini，就能直接接收所有渠道的外賣訂單，方便快捷。

當然，這并不意味著孰是孰非，只是如果對中國傳統(tǒng)企業(yè)深耕外送服務的發(fā)展歷程加以分析，會發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)企業(yè)做外賣看似簡單，但實施起來則極可能出現(xiàn)諸多隱患和問題。通過分析這些問題，或許能找出一條較為合適的發(fā)展道路。

二、外賣行業(yè)仍存隱患，傳統(tǒng)企業(yè)深耕“互聯(lián)網(wǎng)+”姿勢需正確

目前，線上的訂餐平臺多由互聯(lián)網(wǎng)巨頭壟斷，而目前這些巨頭主要的精力用于跑馬圈地、招募更多商家以及吸引更多用戶，而對外賣的安全和口味問題還有所疏忽，所以外賣存在的隱患并不在少數(shù)。不過關(guān)于這一點的分析亦不在少數(shù)，因而不再贅述。

值得關(guān)注的是，傳統(tǒng)企業(yè)深耕外賣也是存在隱患的。比如外賣業(yè)務可能損害堂食及服務質(zhì)量，這多是由于許多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)雖然開展了外賣業(yè)務，但并未專門為外賣業(yè)務組織單獨的團隊、設(shè)計合適的戰(zhàn)略及品牌所造成的。

因此，像全聚德、海底撈這樣做自家外賣團隊的路線大體上是正確的。不過，在實施過程中還是會碰到各種各樣的實際問題。

有觀點認為，烤鴨的市場需求和外賣消費群體并不對接。因為烤鴨多是宴請或是游客堂食，而外賣受眾則是常住人群，交集較少，而且老字號的受眾年齡偏高，他們并不是外賣的主流群體。

這種觀點有一定的道理，但筆者認為大眾對烤鴨的外賣需求還是很高的。隨著經(jīng)濟水平的提升，人們對于外賣品質(zhì)的要求也有一定的門檻。比如外來的商旅人士或許沒時間到店享用，但他們也希望能嘗到全聚德，所以此時外送就成了必不可少的方式。

雖然自營團隊未能成功，但全聚德表示會以門店為主題加深與第三方平臺的合作，并繼續(xù)探索傳統(tǒng)餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合。

實際上，傳統(tǒng)餐飲與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合還有一些共性的問題。

對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，絕大多數(shù)商家的堂食與外賣都是統(tǒng)一運營的。一個收銀臺，既要照顧堂食顧客的需求，又要接受線上線下的外賣訂單，還要分配到后廚和配送人員處。一旦客流量大，每單的接單時長就會翻倍，那么總接單率就會迅速下滑，造成客源流失。更糟的是，這種無系統(tǒng)接單稍有不慎就會漏單。

增加了外賣業(yè)務，商家則需要增派人手，專門負責統(tǒng)計賬單報表、營業(yè)額、平臺扣款等數(shù)據(jù)，人工成本增加。此外，由于涉及到的平臺和人工統(tǒng)計步驟增多，會出現(xiàn)門店各項成本占比及營銷費用方面的偏差。

目前傳統(tǒng)餐飲做外賣的主要痛點在于，缺乏統(tǒng)一接口，很難做到多平臺數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)化，甚至增加了企業(yè)的營銷成本，因此傳統(tǒng)企業(yè)做外賣的當務之急是降低成本并提升營銷效率。

雖然困境重重，但也并非沒有突圍的機會。

想要深耕“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，傳統(tǒng)餐飲需要先對線上知識做更為深入的了解，杜絕產(chǎn)品同質(zhì)化，杜絕盲目跟風，也盡量避免低價惡性競爭。

最重要的是，要關(guān)注外賣市場消費者的變遷。目前80后、90后甚至00后成為了這一市場中的主力，其消費習慣和味覺視覺審美也都與以往大不相同，因此這些因素也同樣是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在深耕外賣市場的過程中需要關(guān)注的。

在進入“互聯(lián)網(wǎng)+”的過程中，找好定位并認清餐飲轉(zhuǎn)型的本質(zhì)是十分必要的。總的來說，一定要找到合適的道路，尋找增量業(yè)務，重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，提升整體利潤。歸根結(jié)底，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)只有找到了正確的“姿勢”，才能更好地切入外賣領(lǐng)域，從而實現(xiàn)真正意義上的盈利和轉(zhuǎn)型。